食品营养中的“糖”，与你想象的不一样！

近年来，市场上标有“低糖”、“无糖”、“零卡糖”、“0蔗糖”等的食品和饮料热度不断上涨，消费者也开始关注“赤藓糖醇”、“菊粉”等天然甜味剂，由此带动了代糖行业的发展。

什么是代糖？如何声称“无糖”？食品营养中的“糖”，与我们平常所说的糖，又有什么不一样呢？

除了单糖、双糖外，还有寡糖和多糖。寡糖又叫低聚糖，一般指3到9个单糖结合而成的糖，如麦芽糊精、低聚果糖。超过10个单糖结合而成的糖就是多糖，如淀粉、纤维素、果胶等。

根据GB 28050-问答(修订版)[2]规定，食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。

加法：

碳水化合物=糖（单糖和双糖的总和）+淀粉

减法：

可利用碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪－膳食纤维

总碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪

不是绝对的无糖，只是糖的含量很少。

宣称“无糖”的同义词还有“不含糖”、“0糖”、“没有糖”、“0%糖”“不添加糖”等。

根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》[3]，当食品中的单、双糖含量≤0.5g/100g或100ml时，就可以标注为“无糖”。

当食品中的单、双糖含量尚未达到无糖标准，但含量≤5g/100g或100ml时，就可以标注为“低糖”。

根据《食品安全国家标准常见问题解答》[4]：“产品营养成分表中碳水化合物标示为“0”时，符合“无糖”声称的条件，企业可进行相应的声称，其营养成分表中无需强制单独标示糖的含量。若碳水化合物含量不为0而糖含量为0时，也可进行无糖声称，此时则需要单独标示糖的含量。”

不是，低于一定标准即可标注为“0卡”。

按照《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》[3]，当一种食品所提供的能量≤17kJ/100g或100ml，且脂肪成分所提供的能量占比量≤总能量的50%时，即被认为是“0卡”的。

目前市场上很多产品都宣传“0糖0卡”，是使用了糖醇或其他甜味剂代替“糖”，即我们所说的“代糖”。

代糖是指在食品中添加极少量就能提供甜味的物质。其主要特点是用量少、甜度高、能量低甚至无能量。

比如最初人工合成的高倍甜味剂，如甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、 三氯蔗糖等，再到现在的糖醇类，例如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等以及部分天然甜味剂，例如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等。

有的代糖不参与血糖代谢，也不产生能量，例如赤藓糖醇。

赤藓糖醇它是一种在自然界中广泛存在，甜度适宜、稳定性高、口感好，而且不产生热量、不会被口腔细菌利用的代糖。 

因为赤藓糖醇只提供甜味，却不产生热量，更不会滋生蛀牙，它在推崇健康的今天成为大红大火的食品原料。

除了以糖醇为主要成分的代糖，以纤维为主要成分的代糖也大受欢迎。

根据国际食品信息委员会 (IFIC)2021 年的一项调查，作为一种成分，消费者对膳食纤维的健康感知度最高，56%的受访者正在积极食用膳食纤维。以纤维为主要成分的代糖，在减糖同时增强产品的营养价值。

并且，有些以纤维为主要成分的代糖同时也是益生元，如菊粉，菊粉很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜甜又担心发胖者的要求。

甜味剂在美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用时间长达100多年，安全性已得到国际食品安全机构的肯定。

所以，只要是严格按照国家食品安全标准的种类和剂量添加的甜味剂，对人体来说都是安全的，不用特别担心。

并且，代糖除了其本身自带的减糖降糖健康属性，有的代糖还是功能糖。

功能糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇。它们是对人体健康具有一定改善效果的功能性糖类。如我们前面所提及的“菊粉”，是一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境[5]。

图片来源：千图网

功能糖在食品中的应用在国家大健康产业的背景下逐步发展起来，功能糖健康食品市场前景巨大。